Mettre en évidence les protéines du pain

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Mettre en évidence les protéines du pain

J'ai préparé une animation sur le pain..Une étape de l'animation consiste à mettre en évidence les compsants du pain,
notamment les protéines et l'amidon. Je me suis donc procurée de l'eau iodée et de l'acide nitrique concentré à 18%.
Après avoir déposé une goutte d'acide nitrique sur un morceau de mie de pain, qui met en évidence les protéines en
se colorant en bleu, je n'ai rien obtenu....
La concentration d'acide nitrique était elle trop faible pour mettre en évidence les protéines?

C'est l'eau iodée qui réagit avec l'amidon pour donner une coloration bleue !

L'action de l'acide nitrique sur les protéines peut amener à une coloration jaune, mais je ne suis pas sûr du tout qu'on verra quelque chose sur le pain, en raison de la présence massive des glucides (amidon natif dans la farine , amidon plus ou moins dextrinisé et empesé après fermentation et cuisson) qui auront plutôt tendance à noircir sous la douche acide. La manip à l'acide nitrique s'applique mieux à des protéines à peu près pures : blanc d'oeuf coagulé, membrane sur une coquille de mollusque, etc. Le farine ne contient qu'environ 15% de protéines.
Il est possible de récupérer une fraction riche en protéines de farine en pétrissant plusieurs minutes sous un filet d'eau courante une pâte de farine (de blé) et d'eau. L'eau entraîne les grains d'amidon et il reste une masse grisâtre et élastique, essentiellement formée de gluten (en gros, les protéines du blé). Peut-être le test à l'acide nitrique fonctionnerait-il sur ce gluten.

Je souhaite juste attirer l'attention sur les dangers qu'il y a à réaliser des expériences avec de l'acide nitrique à l'école primaire.
De plus, ces réactions chimiques revêtent un caractère un peu "magique" pour les élèves : une réaction ne met en évidence un composé (ici les protéines) que si l'on sait déjà (et si l'on comprend pourquoi !) que ce composé réagit de telle ou telle façon. Ce n'est pas le cas des élèves du primaire, et de toute façon, ce n'est pas dans les programmes... Ces programmes sont déjà tellement vastes et tellement difficiles à "boucler" ; pourquoi en rajouter ?


La réponse de Luc est parfaite.
Une autre façon de détecter la présence de protéines est la réaction dite du biuret, qui utilise l'apparition d'une coloration bleu violet par traitement avec du sulfate cuivrique en milieu alcalin. Peut-être serait-elle moins affectée par la présence des glucides, mais je ne suis pas sûr de cela et je ne peux le vérifier maintenant.

On pourrait aussi envisager de précipiter les protéines avec de l'acide perchlorique, puis de caractériser la nature de ce précipité. Là encore, il faudrait vérifier que la précipitation est réalisable dans de bonnes conditions. Je n'en suis pas sûr.

Je me demande si ces expériences correspondent bien à l'esprit de lamap. Ces caractérisations "chimiques" ne doivent éveiller aucune analogie chez des élèves
de l'enseignement élémentaire. Il pourrait être intéressant de considérer la question de la "levée" du pain et du rôle de la levure. Il est possible de se procurer des mini-croissants surgelés, sur lesquels on passe au pinceau une solution contenant de la levure et d'observer la levée par chauffage,de préférence dans un four. Il existe un Institut de la Boulangerie à Paris (13ème ou 14 ème)auprès duquel on devrait pouvoir obtenir des renseignements pertinents.

Jean-Claude Chottard,
professeur émérite de chimie,
Université Paris Descartes
jean-claude.chottard@parisdescartes.fr/ jcchottard@wanadoo.fr