Du pain et des bulles

5- Prolongements possibles
Auteurs : Adeline André(plus d'infos)
Alain Chomat(plus d'infos)
Michel Lardé(plus d'infos)
Béatrice SALVIAT(plus d'infos)
Résumé :
Pour aller plus loin...
Publication : 30 Janvier 2013

 

  •  L’observation de levures au microscope optique donne l’occasion d’évoquer la notion de cellule et d’organismes unicellulaires.

 

  •  Notion de milieu solide et fluide : la pâte élastique (à partir de farine de blé) piège le gaz. Avec de la farine de maïs, il n’y a pas de réelle consistance et les bulles de gaz ont tendance à crever en surface, donc à laisser échapper le gaz, bien qu’à l’état solide, le milieu est dit fluide.

 

  • Civilisations : visite d’un four à pain, diversité des céréales, conservation du pain. Mais aussi famines, le pain dans le monde et la diversité des farines (blé, riz, orge, seigle, châtaigne, etc.).

 

  • Recherche agronomique : Comment améliorer les espèces ? Que sont les OGM ? Quels sont les secrets de fabrication des levures ?

 

  •  Le pain et son symbolisme dans les religions (pain azyme, etc.).

 

  • Gaz et air : Gaz et air sont deux notions distinctes qu’il s’agit de ne pas confondre. Un gaz est un état de la matière caractérisé par l’absence ou le faible nombre de liaisons entre les molécules du matériau. Ainsi, alors que les atomes de la glace forment un réseau cristallin régulier et répétitif, ils composent un ensemble désordonné sous la phase gazeuse de vapeur d’eau. L’air est un mélange, en phase gazeuse dans les conditions ambiantes de température et de pression. Il est essentiellement composé de diazote (N2), 78 %, et de dioxygène (O2), 21 %. Le pourcentage restant comprend de très nombreux gaz, présents en des concentrations parfois infimes (les rapports de concentration en gaz sont mesurés en ppm, partie pour million : 1 ppm correspond à 1 molécule de ce gaz sur 1 000 000 de molécules…). En revanche, ces gaz en faible concentration peuvent avoir une incidence très forte sur l’atmosphère, la Terre ou la biosphère : on peut ainsi citer l’ozone (O3) et la protection contre les UV, la vapeur d’eau (H2O), le dioxyde de carbone (CO2) et l’effet de serre… Voir « Ma maison, ma planète … et moi », projet d’éducation au développement durable publié par La main à la pâte. En laboratoire, pour des usages industriels, il est possible d’obtenir de l’air sous forme liquide, voire même solide dans les cas les plus extrêmes, en abaissant la température au-dessous du point de vaporisation ou de solidification de ces composés.

 

  •  Dilatation des gaz avec la température : Lorsque la température d’un corps s’élève, l’agitation thermique des molécules qui le composent croît également. Concrètement, dans le cas d’un corps à l’état gazeux, cela veut dire que ces particules voient leur quantité de mouvement augmenter. Il y a alors deux possibilités. Ou bien le volume du gaz reste constant (dans le cas par exemple où son contenant ne peut se déformer), et dans ce cas les chocs entre particules qui résultent de cette augmentation de l’agitation moléculaire entraînent une augmentation de la pression. La seconde possibilité se produit dans le cas où la pression reste constante (lorsque le gaz n’est pas contraint par un récipient) : alors le volume du gaz augmente en réponse à l’élévation de la température, phénomène portant le nom de dilatation thermique (la dilatation thermique est l’expansion à pression constante du volume d’un corps occasionnée par son réchauffement). Pour un gaz, il y a dilatation à pression constante ou maintien du volume et augmentation de la pression lorsque la température augmente. La dilatation thermique concerne également les autres états de la matière. Citons pour exemples la dilatation thermique des océans, liquides, suite à l’élévation de la température mondiale d’origine anthropique, qui sera responsable de la plus grande partie de l’élévation du niveau de la mer dans les prochaines années, élévation qui menace directement les populations côtières et insulaires. Par ailleurs, les ponts, comme d’autres infrastructures, sont toujours dotés de joints de dilatation qui leur permettent de contenir une augmentation de volume à l’état solide, certes limitée, mais qui pourrait menacer l’équilibre de l’édifice par les fortes chaleurs estivales.

 

  •  Rôle de la cuisson : Lors de la cuisson, la boule de pâte levée, blanche, homogène et gonflée suite à l’activité fermentaire des levures devient une miche de pain formée d’une mie blanchâtre et moelleuse entourée d’une croûte dorée. Lorsque cette pâte, mélange de farine et d’eau, est dans le four, sa température augmente. Le gaz contenu dans les bulles, produit par les levures lors de la phase de levée, se dilate alors, entraînant un gonflement du pain et une structuration de la mie.

 La matière se déshydrate et les protéines sont dénaturées. La matrice, formée par le gluten contenu dans la farine, devient plus rigide de sorte que le gonflement obtenu est irréversible : la miche de pain ne dégonfle pas après cuisson comme peuvent le faire les soufflés.

 De plus, la matière périphérique de la pâte subit une déshydratation plus intense et une légère carbonisation du fait de son exposition plus forte à la source de chaleur. Elle devient ainsi une croûte sèche et rigide, et donc croustillante, mais aussi peu perméable, ce qui protège la mie d’une déshydratation excessive et permet ainsi la conservation prolongée du pain (le pain est une mousse solide).

                    

               Voir le livre « Matière et matériaux », p. 112.

  •  Le pain répond à un besoin. Une enquête est possible auprès des boulangers pour inventorier les différents types de pain et les contraintes techniques sanitaires qui sont liées à leurs commercialisations. (voir les labels – label rouge LA 11-04 tradition ?).

 

  • La fabrication du pain est l’occasion d’expliquer le processus technologique de l’agroalimentaire.

 

  •  Histoire : Louis Pasteur et les études sur la fermentation et les relations avec les industries.

 

  •  Mise en place d’une enquête à propos du pain. Cette enquête a pour objectifs de :
                  ◊ Décrire les habitudes d’achat et de consommation du pain,
                  ◊ Déterminer les attentes des consommateurs en matière d’information,
                  ◊ Déterminer la connaissance, la sensibilité du consommateur au prix du pain.
 
Orientations possibles Critères à retenir
Quand vous achetez du pain, quels sont pour vous les
critères de choix les plus importants ?
Fraîcheur, goût, saveur, prix et qualité
Composition, aspect, choix du point de vente
Combien de fois par semaine achetez-vous du pain ?
Fréquence d’achat et/ou différente selon profil (moins de 20 ans, entre 20 et 50 ans et plus de 50 ans)
Achetez-vous du pain biologique ? oui / non
Quels types de pain achetez-vous ? Proposer différents types de pain commercialisés
Où achetez-vous votre pain ? Frais, surgelé, emballé sous vide.
Pour quelles raisons achetez-vous votre pain dans
une boulangerie artisanale ?
Offres du pain (qualité, fraicheur, aspect, variété)  Proximité du domicile Réputation du point de vente et prix
Autres (atmosphère, ambiance, etc.)
Combien de fois consommez-vous de pain par
semaine ?
Hebdomadaire, quotidienne (fréquence),
accompagnement[s] au moment de la consommation.
Le choix du pain que vous achetez justifie-t-il son
prix ?
Choix et attente(s) …
Orientations possibles des conclusions : critères de choix du pain, attentes du consommateur en termes d’information (fraîcheur, composition, conservation, label concernant la qualité du produit), les habitudes d’achat (lieux d’achat, fréquence et types de pain), les habitudes de consommation du pain, prix du pain (souvenir et fixation du prix optimal).
 
 
 

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