Légumes et fruits, quelle différence?

Auteurs : Didier Pol(plus d'infos)
Résumé :
Les définitions botaniques et le langage courant diffèrent quelque peu...
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Dans le vocabulaire de la botanique, les termes de fruit et de légume ont une signification précise :

  • on appelle fruit l’organe contenant les graines qui résulte de la transformation de l’ovaire de la fleur à la suite de la fécondation ;
  • on appelle légume ou gousse le fruit sec déhiscent (c'est à dire qui s'ouvre à maturité pour libérer ses graines) de certaines espèces de plantes, en particulier celles appartenant à la famille des fabacées (anciennement appelée pour cette raison famille des légumineuses), famille à laquelle appartiennent notamment les fèves, les haricots et les pois.


Le fruit des genêts, comme celui des haricots ou des pois est une gousse
En botanique, seules les gousses sont qualifiées de légumes

Il n’en est pas de même dans le langage courant. Ainsi, dans le champ de l'alimentation, on parle de légume pour désigner indistinctement divers organes végétaux qui se consomment généralement salés en garniture. Il peut s’agir :

  • de tiges (poireau, fenouil)
  • de feuilles (épinards, choux, salades)
  • de fleurs (artichaut)
  • de fruits charnus (avocat, tomate, courgette, aubergine)
  • de fruits secs déhiscents, c'est à dire qui s'ouvrent (haricots verts)
  • de fruits secs indéhiscents, c'est à dire qui ne s'ouvrent pas (châtaigne, "grains" de maïs, de blé, de riz)
  • de graines (pois, haricots blancs)
  • de racines (carottes)
  • de bourgeons (asperges, chou de Bruxelle)
  • d’inflorescences (chou-fleur)
  • de tubercules (pomme de terre, topinambour)

En revanche, dans le langage courant, le terme de fruit recouvre simplement les fruits charnus à goût sucré, généralement consommés en dessert. Mais tous les fruits, au sens botanique, ne sont pas nécessairement charnus et sucrés : les haricots verts, les courgettes, les aubergines et bien d'autres fruits n'ont pas un goût sucré ; les noix ou les châtaignes, par exemple, sont des fruits secs, mais aussi, de façon plus inattendue, les "grains" de maïs, de blé et de riz. Aussi, lorsque l'on parle de fruit ou de légume en sciences, la signification botanique de ces termes ne doit pas être assimilée à celle du langage courant.

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