dossier CRPE sur la perception gustative

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dossier CRPE sur la perception gustative

Bonjour,

Je prépare actuellement un dossier pédagogique en vue de l'oral du CRPE. J'ai choisi de travailler sur le thème de la perception gustative au CE1 et j'aimerais avoir quelques avis sur la séquence que j'envisage de présenter et dont voici brièvement le contenu :
- Séance 1 : Les différentes saveurs des aliments
Mise en évidence des 4 saveurs principales
- Séance 2 : la langue : l'organe du goût
Mise en évidence du rôle de la langue et des papilles dans la détermination du goût.
Mise en évidence des diverses zones sensibles de la langue.
- Séance 3 : les seuils de reconnaissance et de préférabilité
Mise en évidence de la limite de notre sens et de la variation de celle-ci d'un individu à l'autre
- Séance 4 : la voie rétro-nasale
Savoir distinguer arômes et saveurs
Mise en évidence de l'importance de l'olfaction dans notre perception gustative
- Séance 5 : notre goût peut être influencé
Mise en évidence de l'influence de la vue sur notre perception gustative.

Après avoir longuement hésité, j'ai fait le choix de porter ma séquence pédagogique uniquement sur la perception gustative et non sur l'étude des 5 sens comme c'est généralement le cas. Pensez-vous que mon choix soit judicieux ? La séquence proposée vous semble-t-elle cohérente avec les programmes du CE1 ? Vous semble-t-elle complète ?
Enfin, le terme de perception gustative vous semble-t-il en accord avec le contenu de ce dossier ?

En vous remerciant d'avance pour votre réponse.

Bonjour
Je ne vois pas d'objection à ce que votre sujet porte uniquement sur le goût (et un peu l'olfaction), mais c'est un point de vue de scientifique, donc je n'ai aucune idée des programmes de CE1. En ce qui concerne le côté scientifique, je vous invite 1. à mentionner aussi les autres types de saveurs (7 au lieu de 4, cf https://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt#Classification_des_saveurs_prima...) et 2. à être prudente quand vous parlez de la cartographie de la langue, qui est souvent très mal expliquée. Voir https://fr.wikipedia.org/wiki/Carte_de_la_langue

Voici ce que disent sur l'odorat et le goût les intervenants de la Semaine du Cerveau à Montréal et à Marseille quand ils passent dans les écoles parler des 5 sens :

DIAPO #1: L’odorat, du nez au cerveau
Tout au fond de notre nez, juste en-dessous de nos yeux, il y a une région qu’on appelle l’« épithélium olfactif ». {Pointez-la du doigt.}
Prenons par exemple les biscuits au chocolat faits à la maison. Comment faisons-nous pour les sentir dès que nous mettons les pieds dans la maison, alors que les biscuits sont encore dans le four, dans la cuisine? Des millions de petites particules, trop petites pour être visibles à l’œil nu, sortent des biscuits pendant qu’ils cuisent. Quand nous respirons l’air qui contient ces particules, elles sont transportées par le nez jusqu’à la région dont je viens de vous parler, l’« épithélium olfactif ». Là, il y a des cellules spécialisées qui reconnaissent les particules d’odeurs. Les particules provenant des biscuits activent des récepteurs qui envoient un signal au cerveau.
Comme pour le toucher (dont on a parlé longuement avant), les signaux vont à une partie spéciale du cerveau. Cette fois, cette partie est consacrée aux odeurs. On l’appelle le « bulbe olfactif ».

COMMENT LE CERVEAU FAIT-IL POUR FAIRE LA DIFFÉRENCE ENTRE L’ODEUR DES BISCUITS AU CHOCOLAT ET CELLE DES BISCUITS À LA CANNELLE?
Les particules d’odeurs ont différentes formes et donc activent différents récepteurs.

DIAPO #2: Comment fonctionne le goût ?
Est-ce qu’on utilise la langue pour goûter? {Laissez-les répondre! Dans le cadre de la semaine du cerveau, on veut évidemment que les élèves pensent aussi au cerveau!}
Notre langue est recouverte de milliers de minuscules bosses qu’on appelle « papilles gustatives ». Les papilles gustatives sont les récepteurs du goût.
Quand les récepteurs du goût - les papilles – sont activées par les particules de nourriture, ils envoient un signal électrique à une région spécifique du cerveau qui s’occupe de décoder le goût. C’est comme ça qu’on peut distinguer le goût des biscuits, de la pizza ou d’un citron.

DIAPO #3: Les saveurs primaires et la carte de la langue
Il y a sept types de récepteurs sur notre langue, chacune reconnaissant un type différent de goûts :
• sucré
• salé
• amer
• acide
• umami (bouillons de viande, fromages)
• calcium (chou, pavot)
• piquant (poivre, gingembre, piment)
Si les papilles gustatives les plus sensibles aux 4 goûts indiqués étaient de couleurs différentes, voici à quoi ressemblerait notre langue! Par exemple, au bout de la langue, on retrouve les récepteurs les plus sensibles du sucré, et sur les côtés, ceux pour le salé et l’acide.
****ATTENTION: Contrairement à ce qui est souvent enseigné, tous les types de papilles sont répartis partout sur la langue. Néanmoins, il est vrai que certaines régions de la langue sont plus riches en un type de récepteur, et peuvent donc détecter plus facilement un type de goût.
Réf : Voir Smith et Margolskee, Mars 2001, Scientific American (en version française : mai 2001, revue Pour la Science).
https://fr.wikipedia.org/wiki/Carte_de_la_langue
En outre, les réponses gustatives varient selon les individus.

UTILISONS-NOUS AUTRE CHOSE QUE NOTRE LANGUE POUR GOÛTER?
Reconnaître les saveurs avec le nez bouché.
Choisissez des volontaires. Bandez-leur les yeux et dites-leur de garder le nez bouché. À l’aide de pailles, déposez une goutte de substance (ex : essence de vanille ou menthe) sur le bout de la langue (ou donnez-leur un bonbon). Demandez-leur s’ils goûtent quelque chose. Qu’ils se débouchent le nez. Sentent-ils quelque chose maintenant ?
Essayez différentes saveurs avec d’autres volontaires.
Une goutte seulement!! En mettre trop gâche l’expérience!

QU’EN DEDUISONS-NOUS?
Certains aliments qu’on croit goûter sont en fait des odeurs, comme la cannelle par exemple. La cannelle est presque uniquement une odeur.

QUEL GOÛT ONT LES PLATS QUAND ON A UN RHUME ET QUE NOTRE NEZ EST BOUCHÉ?
La nourriture n’a pas beaucoup de goût sans l’odorat. Le goût n’est pas un sens très complexe. Il n’y a que les 7 qualités principales (salé, sucré…). Par contre, il y a des millions d’odeurs différentes. Notre cerveau utilise donc à la fois l’odeur, qui vient de l’épithélium olfactif, et le goût, qui vient des papilles gustatives, pour nous permettre d’avoir une sensation plus complète du goût, ce qu’on appelle la saveur.

Isabelle VIRARD

Bonjour,
Réponse complémentaire.... à la réponse précédente
Il serait profitable d'utiliser la semaine du goût (du 12 au 18 octobre) pour travailler sur le goût. Il est ainsi possible de faire participer les familles en leur demandant d'apporter des aliments que vous sélectionnez à l'avance (par exemple : le lundi, le jour des fromages ; le mardi, les fruits...). Vous pouvez ainsi travailler la valeur gustative des aliments et la diversité alimentaire... cela vous permettra de faire un prolongement sur l'alimentation variée et équilibrée.

Corine Martel