La pasteurisation (France) - encyclopédie : la découverte

La pasteurisation

La pasteurisation sert à détruire les bactéries des aliments sans pour autant changer leur composition, leur saveur ou leur valeur nutritive. La pasteurisation repose sur les lois de la destruction thermique des micro-organismes. C'est Louis Pasteur qui la découvre en 1865.

École Bolivar à Paris

La pasteurisation

La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer pendant quelques minutes, le liquide à des températures inférieures à 100°C et à opérer ensuite un refroidissement rapide. Elle se fait en absence d'air.

La pasteurisation basse

Elle se fait à une température de 63°C à 65°C pendant 30 minutes environ. Elle est utilisée pour les œufs et les appareils à glace. Celle-ci a pratiquement disparu au profit de la pasteurisation haute.

La pasteurisation haute

Elle se fait à température de 72°C à 85°C pendant 5 à 20 secondes. Elle est employée pour le lait pasteurisé et les laits utilisés pour la fabrication des yaourts, fromages, desserts lactés frais et semi conserves.

La pasteurisation en vrac

Elle est utilisée pour les produits alimentaires destinés à la consommation tel que le lait pasteurisé, la crème destinée à la beurrerie et le lait destiné au séchage.

La pasteurisation en bouteille

Elle est utilisée principalement pour les liquides comme la bière, le cidre, le jus de fruits, et quelquefois le vin. Après capsulage, les bouteilles sont soumises à une aspiration d'eau de plus en plus chaude (entre 65 °et 75°C). Elles séjournent à cette température pendant 20 à 30 min puis elles sont refroidies par l'eau de plus en plus froide. (Les opérations se font à la suite et peuvent être continues). Ce type de pasteurisation nécessite de gros appareils et tend à être remplacé par la pasteurisation en vrac.

École du Pont Roux à Bergerac.

La découverte de pasteur révolutionne les idées de l'époque

Pasteur étudie les fermentations lactique et alcoolique et démontre que :

  • Toute fermentation est due à la présence d'un micro-organisme.
  • A chaque fermentation correspond un ferment particulier.

Dans les années 1860, Pasteur va faire l'une de ses plus grandes découvertes. En 1863, Napoléon III lui demanda d'aider les vignerons français qui perdaient beaucoup d'argent parce que le vin aigrissait après la fermentation. Pasteur découvrit les microbes du vin responsables, et on put les détruire par la chaleur. On étendit le procédé à d'autres boissons et aliments périssables qui se conservent grâce à un chauffage soigneux qui tue les microbes dangereux. Pasteur mit au point le procédé qui porte son nom, la "pasteurisation".

École primaire de St Germais et Mons

La génération spontanée

Avant Louis Pasteur, les scientifiques de l'époque croyaient que la matière organique en décomposition fabriquait des êtres vivants, par exemple : "la viande en décomposition donne des mouches". C'est ce qu'on appelle la génération spontanée. Autre idée fausse, ils pensaient que les micro-organismes n'étaient pas vivants. Louis Pasteur a prouvé que les micro-organismes étaient vivants et que ce n'était pas la matière organique qui les fabriquait mais qu'ils étaient déjà dans l'air.

École primaire de St Germais et Mons

Répercutions sur les maladies et la chirurgie

Dès sa découverte, elle a permis aux Français d'éviter la fièvre Matta et la tuberculose bovine causées en majeure partie par les ferments pathogènes (causant des maladies) contenus dans le lait. Avant cela, le taux de mortalité infantile était très élevé surtout dans Les quartiers populaires et ouvriers. Le lait n'étant pas pasteurisé, il était conservé dans de mauvaises conditions, il s'acidifiait plus rapidement et contenait plus de bactéries responsables des maladies souvent mortelles.

École du Pont Roux à Bergerac

Au XIXème siècle sept malades sur dix mouraient après une opération par manque d'hygiène. Grâce à Pasteur qui prouve en 1850 qu'il y a des microbes dans l'air, les chirurgiens opèrent beaucoup plus proprement, et beaucoup moins de malades meurent. Ensuite des personnes inventèrent des outils un peu plus sophistiqués pour mieux opérer. Pasteur veut que les chirurgiens n'utilisent que la charpie, des bandelettes, et des éponges exposées dans un air entre 130° et 150°. Ensuite il y eut beaucoup moins de malades infectés.

École Le Chaumet à Evire

Un impact industriel

Pasteur découvrit les microbes du vin et on put les détruire par la chaleur. Le procédé fut étendu à d'autres aliments périssables. Ses travaux sur la fermentation et la conservation ont rapporté d'énormes bénéfices aux industries agro-alimentaires françaises.

École primaire de St Germais et Mons

Un impact sur les aliments

Nicolas Appert invente les conserves en 1800. La conserve est améliorée en 1811. Les conserves servaient aux soldats, car il fallait garder les aliments plus longtemps. Mais grâce à la pasteurisation on peut conserver les liquides qui fermentent comme le lait et la bière.

École Le Chaumet à Evire

Répercutions sur l'hygiène

L'hygiène est une partie de la médecine et de la science. Elle vise surtout à préserver ou à améliorer la santé des gens. Dans l'hygiène, il y a plusieurs catégories :

  • l'hygiène alimentaire
  • l'hygiène corporelle
  • l'hygiène des lieux (rues, hôpitaux, maisons, écoles...).

L'hygiène devient la priorité de l'école à la fin du XIXème siècle. Des leçons de propreté sont données dans toutes les classes. C'est en 1882 que Jules Ferry introduit la notion d'hygiène dans tous les manuels scolaires. Le maître d'école doit donner l'exemple par sa tenue vestimentaire. Il doit aussi veiller à ce que les enfants se présentent dans une tenue propre ou sinon ils sont exclus de la classe. Les élèves ont des visites de propreté tous les jours afin de voir s'ils ont des poux, si leurs mains et leurs oreilles sont propres. L'objectif est de faire comprendre l'importance de l'hygiène : se laver les mains après avoir été aux toilettes doit devenir un geste obligatoire. Les microbes sont partout dans les villes. Il faut les tuer à certains endroits stratégiques : aux points d'eau, aux niveau du dépôts des ordures... Il faut aussi lutter contre les vecteurs des microbes : les rats. Grâce aux découvertes faites par Pasteur dans le domaine de la microbiologie, les politiciens prennent des mesures sanitaires. Ainsi naissent des lois.

Exemple : Le 15 février 1902, une loi donne les règles de salubrité pour les immeubles et les villes de plus de 20 000 habitants. Ainsi, certaines habitations peuvent être détruites si elles sont insalubres.

Exemple : Monsieur poubelle, préfet de la Seine, fait voter le ramassage des ordures. Ce qui améliore considérablement l'état sanitaire des villes.

École Bolivar à Paris

L'amélioration des techniques

L'élaboration du vin, de la bière, du pain et d'autres aliments a été mieux comprise grâce aux travaux sur la fermentation. Les techniques de conservation des aliments ont pu évoluer, s'industrialiser à partir des principes fondamentaux : chauffage et protection contre les germes présents dans l'air.

École du Pont Roux à Bergerac

La protection contre les microbes

Louis Pasteur a permis une asepsie plus rigoureuse pour tout acte chirurgical. Aujourd'hui même les entreprises qui fabriquent des produits alimentaires aseptisent leurs locaux. École du Pont Roux à Bergerac Les différentes sortes de lait Aujourd'hui, la majorité des pays ont des règles très sévères concernant la production, le traitement et l'entreposage du lait. Le lait est le produit alimentaire le plus strictement contrôlé.

Le lait entier Il contient 3,5 pour cent de matières grasses, et plein de vitamine D. Une couche de crème se forme à sa surface s'il n'est pas homogénéisé.

Le lait écrémé Ce lait contient un maximum de 0,3 pour cent de matières grasses. On y ajoute de la vitamine A pour compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasses. Il est également enrichi en vitamine D.

Le lait demi-écrémé Ce lait contient une moitié de crème contrairement au lait écrémé. Il contient aussi plus d'eau que le lait entier.

Le lait stérilisé Il atteint cet état en une ou deux secondes dans un bain de vapeur à 180°C. Le procédé permet une conservation de plusieurs mois sous emballage et garde toutes les propriétés nutritives du lait intactes. La destruction des germes pathogènes est multipliée par 10 chaque fois que la température augmente de 10°C.

Le lait micro filtré Le traitement thermique classique de la pasteurisation a été remplacé (sauf pour la crème) par un passage à travers des filtres en céramique microporeuse. Ce procédé permet de garantir une meilleure conservation. Le procédé de la microfiltration permet d'éliminer 99,9 pour cent des bactéries. La microfiltration augmente la durée de conservation sans diminuer les valeurs nutritives.

Le lait pasteurisé Il a été chauffé à 80°C, ce qui assure le maintien de certaines de ses propriétés nutritives, mais ne détruit pas tous les microbes. Il doit être rapidement consommé.

Le lait stérilisé UHT (ultra haute température) Il a une date limite de conservation fixée à 90 jours. Ce lait est chauffé à 140-150°C puis refroidi immédiatement sous vide. Il peut être conservé plusieurs mois à température ambiante dans son emballage.

Le flash pasteurisé et les jus de fruits

Certains jus de fruits sont pasteurisés, UHT, micro filtrés, stérilisés ou encore flash pasteurisés. Ils sont traités de la même façon que le lait, et après ils gardent toutes leurs vitamines et leurs saveurs.Le flash pasteurisé consiste à porter très rapidement le jus à 95-97°C, à le maintenir une douzaine de secondes à cette température, puis à le refroidir tout aussi rapidement jusqu'à 82-85°C. Le chauffage et le refroidissement sont réalisés dans des échangeurs de chaleur, à plaques tubulaires dans lesquelles le jus circule en couche mince. Puis, ils ont mis au point des échangeurs pouvant fonctionner sous pression, et, ainsi, porter le jus au-dessus de 100°C. Les températures sont élevées jusqu'à 130°C, avec un refroidissement correspondant à la durée. Il est possible de pasteuriser le jus d'orange en 3 secondes à 107°C. Après la pasteurisation flash, le jus est refroidi immédiatement, dans un milieu asep-tique jusqu'à 5-10°C. Les opérations ultérieures de remplissage et de fermeture des récipients sont aussi réalisées sous asepsie.

École Bolivar à Paris

Addons

Partenaires du projet

Fondation La main à la pâte Editions Le Pommier