La coagulation

Emmanuel Davidenkoff  : Nous sommes en 1791 en France.

Hervé This  : Etienne Geoffroy est un pharmacien, puisque c'est comme ça que l'on nommait les chimistes. Il rédige, dans l' Encyclopédie méthodique , qui était le gros dictionnaire de l'époque, un premier article intitulé « albumen » : l'albumen, écrit-il, c'est le « blanc d'œuf ». Depuis très longtemps, on appelle « blanc d'œuf » la partie claire de l'œuf, alors que cette partie est jaune ! Dès 1319, dans un livre de cuisine célèbre, on trouve que l'on nommait jadis le blanc d'œuf l' « aubun », qui vient du latin « alba », mot qui signifie « blanc ». Nos ancêtres comme nous ne savaient pas regarder les couleurs !

Geoffroy se dit que l'albumen est composé de deux parties : l'eau et ce qu'il nomme « albumine ». La preuve, c'est que si vous mettez un blanc d'œuf dans une poêle anti-attachante et que vous chauffez, une fumée blanche s'en va : c'est l'eau qui s'évapore (elle forme une fumée parce la vapeur se recondense sous la forme de minuscules gouttelettes d'eau). Dans la poêle, il reste comme une feuille mince et cassante : c'est l'albumine.

A l'époque, on ne sait pas que cette « albumine » est un mélange. Toutefois on a observé une matière analogue dans les végétaux : grand chambardement scientifique ! Ainsi, la chimie découvre que les végétaux et les animaux ont des « matières » en commun. La découverte de l'albumine végétale, c'est la preuve d'une unité du vivant, animaux et plantes.

Toutefois, progressivement, à mesure que la chimie progresse et met au point de nouvelles méthodes d'analyse, on constate que ces « albumines » ne sont pas toutes identiques. Par exemple, il y a les composés qui coagulent et ceux qui ne coagulent pas. Le blanc d'œuf coagule, mais pas la gélatine.

E.D.  : Question : comment mettre en évidence la coagulation ?

H.T.  : Plus exactement à quelle température se produit ce genre de choses ? Il suffit pour faire l'expérience de prendre un blanc d'œuf, d'un verre, d'une plaque chauffante et d'un thermomètre. Je vous laisse deviner comment vous allez mettre tout cela en œuvre. Une question quand même en plus : Jules Verne a écrit dans « l'Ile mystérieuse » que les œufs de grosses tortues marines, les œufs de tortues luth ne coagulent pas même dans l'eau bouillante. Est-ce que c'est vrai ?

E.D.  : Oui mais on ne fera pas l'expérience, parce que l'espèce est protégée !

H.T.  : Absolument ! Parfois, les scientifiques doivent s'abstenir de faire des expériences dont ils ont envie, parce que leur morale le leur interdit. Science sans conscience n'est que ruine de l'âme, disait François Rabelais.


Réponse :

Si vous mettez dans un verre du blanc d'œuf et que vous posez le verre sur une plaque chauffante, vous verrez que le blanc d'œuf coagule en partant du bas. A l'aide d'un thermomètre que vous placerez de part et d'autre de la limite de coagulation, vous observerez que la coagulation du blanc d'œuf commence à 61 degrés. C'est difficile à mesurer, parce que le front monte pendant la mesure.

Comment obtenir une mesure plus précise ? Utilisez un four, et réglez-le à des températures très basses, en mettant dans le four un blanc d'œuf et un thermomètre : vous verrez que la coagulation commence à 61°C .

Pour le jaune, c'est une température d'environ 70°C qui convient.

Et voilà pourquoi les oiseaux se sont quand même reproduits, lors de la canicule d'il y a deux ans : la température de coagulation n'était pas atteinte.